Водяний затвор

Водяний затвор, водяний замок, гідрозатвор, гідрозамок – це назви одного і того ж пристосування. Водяний затвор застосовується при виготовленні плодово-ягідних вин в домашніх умовах і призначений для запобігання проникнення повітря в ємність, у якій відбувається спиртове бродіння, а також для відведення надлишкового тиску вуглекислого газу з цієї ємності.
Вином називаються лише ті напої, які утворюються шляхом бродіння дріжджами соку плодів і ягід, у результаті якого цукор перетвориться в етиловий спирт і вуглекислий газ із виділенням теплоти. Багато керівництва з виготовлення вина в домашніх умовах рясніють такими складними технологічними прийомами, як сульфитация, застосування чистої культури винних дріжджів, що відлякують початківців виноробів і є практично непридатними.
Процес зброджування виноградного цукру на спирт повинен протікати при відсутності кисню. Якщо ж герметичність водяного затвора в процесі бродіння буде порушена і всередину балона потрапить кисень, то це призведе до розпаду спирту на оцтову кислоту і воду. Крім водяного затвора, попадання повітря може запобігти доливання вина такого ж сорту. Доливання ― прийом обов'язковий. Недолите вино може легко захворіти оцтовим скисанням або покритися білою плівкою, а також придбати неприємний запах.
Основна умова, що попереджує захворювання вина ― чистота.
Доброджування соку під водяним затвором проводиться до повного припинення бродіння, яке, залежно від температурних умов, може тривати 12-20 днів. Під час цього процесу через діяльність дріжджів виноградний сік каламутніє.
Окончание брожения определяется по следующим признакам: в затворе перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется. Теперь при помощи сифона его нужно осторожно слить с дрожжевого осадка в чистый баллон. Затем вновь установить водяной затвор и поставить в холодное место, например, в погреб с температурой 8-12оС на 2-2,5 месяца.
При холодном хранении вина под водяным затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.
Підготовка водяного затвора до роботи. Нижню частину затвора (без розтруба) вставити в отвір кришки або пробки використовуваної ємності і залити в нього воду до рівня середини кульок. Можна менше (в залежності від інтенсивності бродіння). При необхідності, для забезпечення герметичності, місця з'єднання заливають воском або парафіном. Можливе застосування для цієї мети пластиліну.