Водяной затвор

Водяной затвор, водяной замок, гидрозатвор, гидрозамок – это названия одного и того же приспособления. Водяной затвор применяется при изготовлении плодово-ягодных вин в домашних условиях и предназначен для предотвращения проникновения воздуха в емкость, в которой происходит спиртовое брожение, а также для отвода избыточного давления углекислого газа  из  этой емкости.
Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими приемами, как  сульфитация, применение чистой культуры винных дрожжей, что отпугивают начинающих виноделов и являются практически неприменимыми.
Процесс  сбраживания виноградного сахара на спирт должен протекать при отсутствии кислорода. Если же герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена и внутрь баллона попадет кислород, то это приведет к разложению спирта на уксусную кислоту и воду. Кроме водяного затвора, попадание воздуха может предотвратить доливка вина такого же сорта. Доливка ― прием обязательный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой, а также приобрести неприятный запах.
Основное условие, предупреждающее заболевания вина ― чистота.
Дображивание сока под водяным затвором проводится до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. Во время этого процесса из-за деятельности дрожжей виноградный сок мутнеет.
Окончание брожения определяется по следующим признакам: в затворе перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется. Теперь при помощи сифона его нужно осторожно слить с дрожжевого осадка в чистый баллон. Затем вновь установить водяной затвор и поставить в холодное место, например, в погреб с температурой 8-12оС на 2-2,5 месяца.
При холодном хранении вина под водяным затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.
Подготовка водяного затвора к работе. Нижнюю часть затвора (без раструба) вставить в отверстие крышки или пробки используемой емкости и залить в него воду до уровня середины шариков. Можно меньше (в зависимости от интенсивности брожения). При необходимости, для обеспечения герметичности, места соединения заливают воском или парафином. Возможно применение для этой цели пластилина.